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危害分析和關鍵控制點(HACCP)的詳細內(nèi)容
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發(fā)布時間:2021-01-21 19:14:36 來源:HACCP認證 瀏覽次數(shù):2079 |
1.危害分析(Hazard Analysis):指收集和評估有關的危害以及導致這些危害存在的資 料,以確定哪些危害對食品安全有重要影響因而需要在HACCP計劃中予以解決的過程。
2.關鍵控制點(Critical Control Point, CCP):指能夠?qū)嵤┛刂拼胧┑牟襟E。 該步驟對于預防和消除一個食品安全危害或?qū)⑵錅p少到可接受水平非常關鍵。
3.必備程序(Prerequisite Programs):為實施HACCP體系提供基礎的操作規(guī)范,包括良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標準操作程序(SSOP)等。
4.良好生產(chǎn)規(guī)范(Good Manufacture Practice, 簡稱GMP):是為保障食品安全、質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程一系列措施、方法和技術要求。它要求食品生產(chǎn)企業(yè)應具備良好的生產(chǎn)設備,合理的生產(chǎn)過程,完善的質(zhì)量管理和嚴格的檢測系統(tǒng),確保終產(chǎn)品的質(zhì)量符合標準。
5.衛(wèi)生標準操作程序(Sanitation Standard Operating Procedure,簡稱SSOP):食品企業(yè)為保障食品衛(wèi)生質(zhì)量,在食品加工過程中應遵守的操作規(guī)范。具體可包括以下范圍:水質(zhì)安全;食品接觸面的條件和清潔;防止交叉污染;洗手消毒和衛(wèi)生間設施的維護;防止摻雜品;有毒化學物的標記、貯存和使用;雇員的健康情況;昆蟲和鼠類的消滅與控制。
6.HACCP小組(HACCP team) :負責制定HACCP計劃的工作小組。
7.流程圖(Flow Diagram): 指對某個具體食品加工或生產(chǎn)過程的所有步驟進行的連續(xù)性描述。
8.危害(Hazard): 指對健康有潛在不利影響的生物、化學或物理性因素或條件。
9.顯著危害(Significant Hazard):有可能發(fā)生并且可能對消費者導致不可接受的危害;有發(fā)生的可能性和嚴重性。
10.HACCP計劃(HACCP Plan):依據(jù)HACCP原則制定的一套文件,用于確保在食品 生產(chǎn)、加工、銷售等食物鏈各階段與食品安全有重要關系的危害得到控制。
11.步驟(Step):指從產(chǎn)品初加工到最終消費的食物鏈中(包括原料在內(nèi))的一個點、 一個程序、一個操作或一個階段。
12.控制(Control,動詞):為保證和保持HACCP計劃中所建立的控制標準而采取的所有必要措施。
13.控制(Control,名詞):指執(zhí)行了正確的操作程序并符合控制標準的狀況。
14.控制點(Control Point, CP):能控制生物、化學或物理因素的任何點、步驟 或過程。
15.關鍵控制點判定樹(CCP Decision Tree):通過一系列問題來判斷一個控制點是否 是關鍵控制點的組圖。
16.控制措施(Control Measure):指能夠預防或消除一個食品安全危害,或?qū)⑵浣档偷?可接受水平的任何措施和行動。
17.關鍵限值(Critical Limits):區(qū)分可接受和不可接受水平的標準值。
18.操作限值(Operating Limits):比關鍵限值更嚴格的,由操作者用來減少偏離 風險 的標準。
19.偏差(Deviation): 指未能符合關鍵限值。
20.糾偏措施(Corrective Action):當針對關鍵控制點(CCP)的監(jiān)測顯示該關鍵控制 點失去控制時所采取的措施。
21.監(jiān)測(Monitor):為評估關鍵控制點(CCP)是否得到控制,而對控制指標進行有計劃地連續(xù)觀察或檢測。
22.確認(Validation):證實HACCP計劃中各要素是有效的。
23.驗證(Verification):指為了確定HACCP計劃是否正確實施所采用的除監(jiān)測以外的其他方法、程序、試驗和評價。
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